Coca de Sant Joan

¡Hola futura pastelera/o!

Hoy no podía traer otra receta que no fuera la famosísima Coca de Sant Joan. Yo creo que cada pastelero tenemos nuestra receta secreta, la receta base es prácticamente la misma en todos los casos, pero siempre le damos nuestro toque personal con las especias, los aromas, el topping, etc. A mi personalmente me gusta la coca de Sant Joan con crema y piñones, es la que mas disfruto de todas, así que esta será la versión que adaptaremos.

 

No os asustéis por la cantidad de pasos que tiene la receta, es sencilla de hacer, pero quería explicarlo super detallado para que no os encontréis ningún problema a la hora de elaborarla. De todas formas, ya sabéis que siempre, en recetas un poco más elaboradas, dejo un video de apoyo en Instagram en historias destacadas (apartado recetas). Así que si tenéis duda de alguno de los pasos, id a nuestro perfil de @ohanas.cakery y encontraréis los videos de ayuda, si aún así tienes dudas, mándanos un mensaje, intentaremos ayudaros en todo lo que podamos!

La Coca de Sant Joan es una masa enriquecida con huevos, mantequilla y azúcar acompañada de un montón de aromas. Por lo tanto, al ser una masa y no un bizcocho, la levadura que utilizaremos será las que son del tipo de panadería: levadura fresca o levadura seca de panadero. Hace unos días dejé un post en Instagram para que pudierais diferenciar los diferentes tipos de levadura que hay y que os cueste menos reconocer cuando usar cada una de ellas.

Para hacer la coca de Sant Joan podéis usar amasadora, si la tenéis (incluso thermomix) o hacerla a mano amasando, tardaréis un poquito más en conseguir el mismo resultado, pero al final quedará exactamente igual que hecha con maquina. En este caso lo único que hace la amasadora por nosotros es amasar más rápido y hacernos ahorrar tiempo.

Antes de empezar con la coca, o incluso si podéis hacerlo el día antes, es importante que preparéis la crema pastelera para que se enfríe bien. Empezaremos explicando bien el procedimiento para hacer la crema pastelera y después empezamos con el procedimiento para la coca. Hay que tener en cuenta, que esta crema pastelera es una receta especial más fuerte para que aguante el calor del horno y no se derrita. No intentéis rellenar buñuelos con esta crema porque veréis que queda super dura y poco cremosa. Esa textura la conseguiremos una vez haya pasado la coca por el horno, pero en el caso de unos buñuelos no pasaría.

Receta Crema Pastelera

500gr leche entera
1 vaina de vainilla
125gr azúcar blanco
1ud ralladura de limón
40gr fécula de maíz (maizena)
4 yemas de huevo
25gr mantequilla

  1. En un cazo vertemos toda la leche menos un vaso, este lo reservaremos a parte y frío para disolver la fécula de maíz más adelante.
  2. Cogemos la vaina de vainilla y la abrimos para sacar todas las semillas. Raspamos bien el interior y lo introducimos en la leche del cazo. Agregamos también la vaina. Esto lo hacemos para infusionar la leche y que coja sabor.
  3. Pelamos la piel del limón sin tocar la parte blanca del interior, esto haría que nos amargara. Introducimos la piel del limón en el cazo con la leche.
  4. Calentamos hasta que suba el hervor y tapamos con un papel film o con una tapa. Dejamos reposar unos 20/30min. Con esto conseguiremos que nuestra leche tenga un sabor muy concreto para hacer la crema.
  5. Cuando hayan pasado esos 20/30min. colamos la leche para retirar la vaina y la piel del limón.
  6. Para evitar que se hagan grumos con la fécula de maíz y se disuelva bien, en el vaso de leche fría que hemos reservado la introducimos y mezclamos hasta que no haya ningún grumo. Cuando la tengamos lista la incorporamos con el resto de la leche en el cazo y empezamos a calentar a fuego medio.
  7. En un bol a parte colocamos las yemas junto con el azúcar y mezclamos hasta que quede una masa uniforme.
  8. Cuando la leche empiece a estar caliente, pero sin hervir, vertemos un poco de ella en el bol de las yemas y el azúcar, mezclamos rápidamente e incorporamos todo en el bol. Este paso lo hacemos para atemperar las yemas y que no se nos cuajen nada más añadirlas a la leche caliente.
  9. Seguimos calentando toda la mezcla hasta que empiece a hervir y espese. Esperamos un minuto y ya la podemos retirar del fuego.
  10. Incorporamos ya fuera del fuego, la mantequilla cortada en cubitos pequeños. Esto hará que nuestra crema tenga un aspecto brillante.
  11. Dejamos reposar la crema en un tupper, tapada con papel film. No tiene que quedar la capa superior al aire, tenemos que pegar el papel film bien para que no haga corteza. Dejamos reposar un poco y la guardamos en la nevera. Para usarla tiene que estar bien fría.
  12. Antes de utilizarla, con unas varillas la trabajamos un poco para que quede lisa. Como ya hemos dicho, la crema pastelera que se usa en estos casos es muy dura y para que podamos colocarla bien en la coca la tenemos que ablandar ligeramente con las varillas.

RECETA COCA DE SANT JOAN

Harina de fuerza 500gr
Azúcar 110gr
Levadura fresca 20gr/5gr levadura de panadero
Leche 140gr
Huevo 2
Ralladura de limón
Ralladura de naranja
Semillas de Anís 1CS
Agua de azahar 25gr
Canela en polvo 1gr
Mantequilla 75gr

Para decorar

Crema pastelera
Piñones
Azúcar

  1. Mezclamos la harina, el azúcar, el huevo, la ralladura de limón y naranja, las semillas de anís, la canela y el agua de azahar en el bol de la batidora o en un bol ancho si vamos a hacerlo a mano. Empezamos a batir hasta que los ingredientes se hayan integrado.
  2. Calentamos ligeramente la leche en el microondas, que esté templada y agregamos la levadura. Mezclamos hasta que se deshaga. Con esto conseguimos que la levadura empiece a despertarse.
  3. Vertemos la leche con la levadura con el resto de ingredientes y amasamos durante 5min.
  4. Dejamos reposar la masa unos 10min para que le ayude a desarrollar el gluten.
  5. Volvemos a amasar y si vemos que la masa esta más lisa, empezamos a incorporar la mantequilla en cubitos pequeños. La mantequilla tiene que estar en punto pomada, a temperatura ambiente que la toquemos con el dedo y podamos hundirlo, pero sin estar fundida.
  6. Batimos durante 5min más (si estáis trabajando la masa a mano, los tiempos de amasado los tenéis que duplicar, los de reposo no). Sabremos que la masa está lista cuando se despegue de las paredes del bol (o no se nos pegue tanto en las manos) y podamos pellizcarla y esté elástica. Una vez la tengamos lista, ponemos un poquito de aceite en un bol limpio y dejamos reposar la masa. Tapamos con film o con un trapo húmedo y dejamos reposar 1h o hasta que haya duplicado su tamaño. Esto dependerá en la época del año que estemos (si hace frío o calor) y del lugar donde vivamos (si hay mucha o poca humedad). No os asustéis si el proceso se os alarga una hora y media o dos horas, si hace frío a la levadura le cuesta más actuar.
  7. En cuanto tengamos a la masa reposando, ponemos a remojo en agua fría los piñones. Esto hará que se doren en el horno más lentamente y que no se quemen. Es un paso importante porque si no, sufriremos cuando veamos que se están dorando demasiado.
  8. Pasado el primer levado de la masa, amasamos con las manos para quitar el aire que se haya formado. Formamos una bola y la empezamos a estirar con el rodillo o con las manos. Es una masa propensa a encogerse cuando la estamos estirando, por lo tanto, estiraremos lo que podamos, dejaremos reposar 5min y seguiremos estirando. Con estos reposos hacemos que la masa poco a poco se vaya adaptando al estirado. Si ves que se te resiste, no te apures, es normal! Puedes estirarla para que te quede de forma rectangular u ovalada, lo que más te guste.
  9. Debemos dejar la masa con un grosor aproximado de 1cm.
  10. Ponemos nuestra crema pastelera en una manga o similar y vamos haciendo un dibujo en forma de lineas paralelas, primero de un lado y luego del lado opuesto. Para que nos quede ese enrejado tan popular.
  11. Pasamos la masa encima de un papel de horno y la dejamos reposar ya encima de la bandeja de horno. En este reposo, con la crema pastelera ya encima, la dejaremos de 30 a 45min.
  12. Una vez haya hecho el segundo levado, colocamos los piñones previamente escurridos del remojo y espolvoreamos azúcar por encima.
  13. Horneamos a 180º con función calor arriba y abajo durante unos 20min. aproximadamente. Sabremos que está lista cuando coja ese color dorado característico.
  14. Dejamos enfriar y ¡LISTO! Conservarla tapada o dentro de un tupper en porciones, es un tipo de masa que aguanta muy poquito ya que se reseca rápido.

¿Que te ha parecido la receta? ¿Te animarás a hacerla? Si tienes dudas o alguna sugerencia, no dudes en dejárnoslo escrito justo aquí debajo en comentarios!



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